Fermentacja burzliwa

Najpierw może drobne wprowadzenie.
Podczas pierwszego etapu fermentacji - zwanej burzliwą, następuje gwałtowne rozmnażanie się drożdży, które jako paliwa używają węglowodanów rozpuszczonych w brzeczce podczas zacierania. W tym momencie owe drożdże żywiąc się cukrami prostymi - głównie glukozą, wytwarzają alkohol etylowy, duże ilości dwutlenku węgla oraz pewną ilość energii w postaci ciepła.

Teraz już wiem dlaczego pierwszy etap fermentacji brzeczki nazywany jest fermentacją burzliwą.
Wczoraj (środa 04.07) około godziny 11:00, czyli jakieś trzynaście godzin od zadania drożdży, spostrzegłem, że fermentator jest gorący oraz, że w środku zaczęła się tworzyć duża ilość białej piany.
Jako, że zbyt wysoka temperatura podobno nie jest mile widziana podczas fermentacji - gdyż może dojść do wydzialania się różnych niepożądanych związków np. aldehydu octowego, powodujących owocowo-winne nuty smakowe, postanowiłem działać.
Nie chcąc ryzykować zakażeniem młodego piwa, nie zbadałem temperatury płynu, jednak na dotyk miała ona ok. 30°C, a temperatura przy boku fermentatora 27°C - sprawdzona już profesjonalnym termometrem.
Widać było, że drożdże konkretnie wzięły się do pracy i fermentator działał niczym reaktor atomowy.

Szybko owinąłem go mokrym, zimnym podkoszulkiem. Po godzinie udało się zbić temperaturę do 23.5°C przy fermentatorze. Nadal nie było to mało, dlatego coraz bardziej zacząłem przekonywać się, że dobrze będzie zbudować chłodnię.
Dodatkowo zauważyłem, że białą pianę zaczyna pokrywać warstwa ciemno-brązowego nalotu.

Strach się bać!! Czyżby doszło do zakażenia?

Na forum serwisu browar.biz poczytałem kilkaset postów i okazało się, że ciemny nalot jest normalny. Są to resztki pozostałości po zacieraniu, a zwłaszcza po chmieleniu. Trochę się uspokoiłem. Podobno można ten nalot usuwać, a nawet jest to wskazane. Jednak jeden z piwowarów - chyba najbardziej doświadczony na browar.biz'owym forum - Krzysiu, mówił, że nalot warto zbierać z piany dopiero w okolicach drugiej doby po rozpoczęciu fermentacji.

Tak też zrobiłem. Dzisiaj o 16:00 wyparzyłem dużą plastikową łychę i zebrałem brązowe farfocle z powierzchni młodego piwka. Nieomal zemdlałem przy tym, bo robiłem to na bezdechu, żeby czasem nie chuchnąć do fermentora.

Zapach fermentującego piwa jest rewelacyjny, mocno drożdżowy. Opisać to można tak jak gdyby zostawić w butelce pół piwa przez dwa dni na słońcu.
Po prostu sam ekstrakt piwny. Może bardzo delikatnie owocowe? Prawie niewykrywalnie.
Żadnych nut octowych, zgniłych, a tym bardziej, jak Marek gdzieś wyczytał, smierdzących skarpet.

Trochę się martwię, bo dzisiaj - czyli o 20:00 nie ma już prawie nic z tamtej bogatej piany. Drobne oznaki tylko lekkiej pianki prawie na całej powierzchni. Aczkolwiek podobno jest to normalne :)

Zamieszczam zdjęcie z tego co widać w fermentatorze.

młode piwo podczas fermentacji burzliwej

Brązowa obwódka wskazuje jak wysoki był poziom początkowej piany. Trzeba dodać jeszcze spokojnie z 1 cm :)
Piwo jeszcze na "burzliwej" warto zostawić do niedzieli. Temperatura już jest idealna 22°C. Nie trzeba też okrywać fermentora mokrymi szmatami. Ale na drugi etap fermentacji - tzw. "cichą" zamierzam wstawić kadź do przygotowanej chłodni, w której będę się starał utrzymać rasowe 18-19°C.


- edytowane przez king 2007-07-06 00:15:27
2007-07-05 21:04:26 - kingkomentarze (0)

Komentarze
Skomentuj artykuł: 'Fermentacja burzliwa'

dodaj wpis
NEWSLETTER
Jeśli chcesz być na bieżąco informowany o nowościach na stronie, możesz otrzymywać newsletter. Wypełnij poniższe pole:

adres e-mail:

token przepisz token:




STATYSTYKI
  • Dane od: 2007-05-30

  • Odwiedzin: 66780
  • Odsłon: 231752
Wszelkie prawa zastrzeżone. Projekt i wykonanie: J.Kubiak
Get Adobe Flash player